Caponata, aubergine uit Italië

September 24, 2020

 

Caponata, aubergine in de hoofdrol   

Sicilië is het grote eiland onderaan bij de laars van Italië, als een soort voetbal. Iedereen heeft geprobeerd om dit eiland te bezitten en te behouden, eerst de oude Grieken, toen de Romeinen, daarna de Arabieren totdat het eindelijk gewoon Italië werd!  Culinair waren de Arabieren het belangrijkst, zij introduceerden de citrusvruchten (sinaasappels en citroenen), aubergine, het pistache nootje  en suikerriet.  Zoet en zuur dus!

 

De aubergine kwam uit Azië (India en Myanmar) en was zo groot als een ei en had ook vaak dezelfde kleur. Vandaar de Engelse naam “eggplant”. De aubergine is van de nachtschadefamilie (Solanaceae) en zoals we weten zitten daar andere beroemde familieleden in zoals aardappel, Spaanse peper, tomaat en paprika. Allemaal van oorsprong min of meer giftig, zo ook de aubergine. De Italianen dachten dat je van de aubergine gek kon worden en noemden het Mala insana (dolappel) en het heet in Italië nog steeds melanzana.

 

Sicilianen zijn met recht heel trots op hun eiland en alles wat puur Siciliaans is. Het is dan ook niet verwonderlijk dat er trotse Siciliaanse gerechten zijn. Caponata is daar één van. Van oorsprong een visgerecht geserveerd in de vele visserman kroegen “caupone”  langs de kust van het eiland. De vis werd door de jaren heen vervangen door aubergine (veel goedkoper) en is zeer populair omdat alle ingrediënten van het eiland komen.  

 

Er is geen recept, er zijn meer dan 30 officiële recepten en daarnaast heeft iedereen zijn eigen versie. Dus moeten we de “ziel” van het gerecht begrijpen en die is de balans van zuur (azijn) en zoet (suiker).

 

Dus een Caponata (Capunata in Sicilië) bestaat uit aubergine (en soms andere groentes) op smaak gebracht door tomaat, olijf, kappertjes, knoflook, en groene kruiden in een agrodolce (zuur (agro) en zoet (dolce)) saus van azijn en suiker (of honing).

 

Nou daar kan van alles bijkomen, ik hou van paprika ringen, noten zoals amandel en walnoot, en rozijnen.

 

Aubergine

Niet in de koelkast bewaren, want dat is te koud.

Een klacht over het bakken van aubergines in olie is altijd dat deze groente een oneindige hoeveelheid olie op kan nemen. Deze klacht is terecht! Maar daar waar weinig olie is kan er ook weinig worden opgenomen. Ook helpt het wanneer de Aubergine in niet al te kleine stukken wordt gesneden (minder oppervlakte). Hou dus de controle, doe de olie in een steelpan, bak de aubergine op een redelijk hoog vuur en hou vol, geen olie erbij maar draai het vuur lager als de pan “droog” is, je zal zien dat wanneer de aubergine gaar gaat worden het de olie weer loslaat en het bakproces goed verloopt.

 

Ingrediënten (2 personen)

1 mooie, strakke aubergine. In grote blokken gesneden.

1 tl gedroogde basilicum

1 sjalot, fijngesneden.

Forse hand peterselie, krul mag, plat is beter. Blaadjes geplukt, steeltjes fijngesneden.

1 el kappertjes (op azijn)

Handje goede groene en/of zwarte olijven. Ontpit en gehalveerd als je dat wilt.

2 el appelciderazijn of een andere lekkere azijn.

1 el fijne suiker

3 rijpe tomaten met smaak (blik mag ook).

1 gele paprika (geel voor de kleur, rood mag ook).

Misschien een handje rozijnen

Indien gewenst een beetje chili vlokken.

 

Voor het serveren:

Geschaafde amandel, licht geroosterd

De grof gesneden peterselie blaadjes

Bereiding

Zet alles netjes klaar. Schaaltje met de aubergine met wat zout en gedroogde basilicum. Schaaltje 2 met ui, knoflook, peterselie steeltjes. Schaaltje 3 met de kappertjes, de olijven, en de azijn. Schaaltje 4 met de tomaat en de paprika.

 

Zo nu een anti aanbak pan op hoog vuur met een scheut gewone olijfolie er in. Aubergine blokken in de pan op hoog vuur (zie hierboven bij de aubergine) en slurpen maar, zorg dat alles bedekt is met olie. Geduldig draaien we het vuur lager en hou de aubergine een beetje in beweging. Wacht totdat ze mooi goudgeel van kleur zijn.

Nu Schaaltje 2 erin en laat alles lekker fruiten. Te droog? Klein scheutje olijfolie mag!

Tijd voor het derde schaaltje, laat alles een beetje stomen totdat de azijn is verdampt.

Schaaltje 4 erin en nu op laag vuur laten sudderen. Na 5 minuten de suiker en de rozijnen erin met eventueel wat chili vlokken en een aantal draaien versgemalen zwarte peper.

 

Zo, en nu 15 minuten sudderen op laag vuur, ik eet het vaak met mooi brood en dan leg ik er een deksel op zodat er veel te soppen valt.

 

Serveren

Dat kan meteen (heet dus), of lauw of koud. Ik laat het vaak een tijdje afkoelen zodat de smaken beter intrekken. Lekker met bruschetta, ingesmeerd met knoflook of aïoli. Maar een lekker knapperige ciabatta brood, rijst of pasta kan ook. Alles kan! Dus ook als bijgerecht bij gegrilde vis.

 

Wat drink je hier nu eigenlijk bij?

Lekkere (echte) cider, of blond bier met wat pit, of een droge witte slobberwijn. Rosé kan ook heel goed.

 

Hoe maak je bruschetta?

Neem een mooie zuurdesem brood en snij een aantal 1 cm dikke plakken af.

Zonder olie op de grill pan (of BBQ) totdat ze krokant zijn met mooie strepen. Insmeren met een rauw knoflookteentje en een beetje olijfolie en klaar. Ik vind het met aïoli of zacht geroosterde knoflook uit de oven ook erg lekker.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

…….

Please reload

Recent Posts

June 2, 2020

Please reload

Archive

Please reload

Tags