Recent Posts

Archive

Tags

Henry Toulouse-Lautrec: zijn kookkunst


Henry Toulouse-Lautrec (1864-1901, dus maar 36 jaar oud geworden) is geboren in het Zuiden van Frankrijk in het stadje Albi en dat is ongeveer 85 km ten noordoosten van de stad Toulouse. Culinair is deze streek onder andere bekend om zijn foie gras, duif, truffel en paddenstoelen. Denk aan een rijke familie, een vervelende vader en een groeiziekte vanwege inteelt in de familie (ouders waren volle neef en nicht van elkaar) dus zijn lengte is nooit verder gekomen dan 1,42 mtr. Op zijn 27 ste is hij uit huis gegaan en in Parijs gaan wonen in Montmartre, daar waar het gebeurde in die tijd, zeg maar. Hij had geld en werd een bekende verschijning in de vele kroegen en bordelen.

Bij de opening van super bordeel

de Moulin Rouge in 1889 werd Henry persoonlijk uitgenodigd en hij kreeg al gauw een privé tafel in de club. De dames van lichte zeden mochten hem graag en hij verwende ze met mooie ontbijten, dure wijnen en andere lekkernijen. Zijn posters van Jane Avril maakte haar beroemd.

Toulouse-Lautrec bouwde een reputatie op voor het maken van cocktails, het organiseren van eetpartijtjes en het maken van uitnodigingen en menu’s.

Hij wilde ook zijn eigen kookboek maken met de door hem ontwikkelde recepten erin. Maar zijn vroege, tragische dood in 1901 voorkwam dat. Gelukkig was daar jeugdvriend en kunsthandelaar Maurice Joyant die verantwoordelijk werd voor Henry’s persoonlijke bezitten en kunst die de grappig geschreven recepten vond tussen zijn persoonlijke notities. In 1930 heeft hij er een boek van laten maken en uit laten geven onder de titel “La cuisine de monsieur Momo, celibataire”, geïllustreerd met kopergravures naar het werk van De Toulouse-Lautrec en voor een deel zijn recepten. Oplage 250 exemplaren ieder boek met ongeveer 150 recepten.

In 2006 is de Nederlandse vertaling uitgekomen met een inleiding van Johannes van Dam onder de titel “De kunst van het koken”. Het is natuurlijk niet de verfijnde keuken van Auguste Escoffier ( 1847-1935) want die publiceerde zijn beroemde kookbijbel Le Guide Culinaire pas later in 1903. Nee, het is meer de Zuid-Franse boeren keuken met mooie, soms dure, ingrediënten, dat dan weer wel.

Zijn gerechten zijn eigenzinnig en provocerend en bestaan uit bijvoorbeeld bouillabaisse, Onions stuffed with garlic puree, studded with cloves and braised in stock, kwartels in as, en kreeft a l’Americaine.

Het verhaal gaat dat hij de kreeft een keer heeft gemaakt voor zijn vriend Georges Henri-Manuel, maar hij moest en zou alles in de eetkamer flamberen tussen de meest dure kunst aan de muur in plaats van in de keuken. George zweette peentjes, maar het gerecht was perfect bereid zonder ook maar iets te morsen of te beschadigen.

Maar zijn meesterwerk vond hij zelf wel zijn duiven met olijven (ramereaux aux olives). Maar daar mocht niet iedereen van eten, als mensen in zijn ogen niet volwaardig waren dan zei hij dat deze mensen het nooit zullen krijgen en ook nooit zullen weten wat het is.

Zoals je nu wel begrijpt was onze Henry natuurlijk geen makkelijk mannetje. Maar aan “zijn” tafel werden alleen de betere wijnen en likeuren geschonken. De karaffen met water stonden wel op tafel maar daar deed hij goudvissen in om het drinken ervan te ontmoedigen. Dronken of Dorstig! Was zijn motto. Zijn drankzucht en syfilis heeft zijn leven waarschijnlijk aanzienlijk verkort, maar hij heeft wel de Amerikaanse cocktail cultuur in Parijs weten te krijgen samen met de daarbij te nuttigen vingerhapjes. Zijn cocktail “Tremblement de Terre” (aardbeving) is beroemd geworden. 3 delen cognac met 3 delen absint en hij deed dat in een wijnglas met of zonder ijs. Probeer absint met minder alcohol (Swiss La Bleue of Pernot White Fairy) als je zelf wat ouder wil worden dan 36.

Ook hield hij veel van rode port, met of zonder een scheut absint, maar altijd met een beetje nootmuskaat. Onze held had dan ook altijd zijn eigen nootmuskaatrasper bij zich. Ook had hij een holle wandelstok bij zich met daarin een afschoefbaar handvat wat bijna 500 ml aan drank kon bevatten in een daarvoor speciaal gemaakte glazen buis.

Netherlands, Haarlem

©2016 by RemCoos Culiflowers. Proudly created with Wix.com