Recent Posts

Archive

Tags

Bolognese saus (Ragù alla Bolognese)


Bolognese saus (Ragù alla Bolognese) is waarschijnlijk eigenlijk een van de meest misbruikte gerechten van Nederland! Eerlijk is eerlijk, wij Nederlanders zijn veel te nuchter om ooit echt passie te krijgen voor voedsel zoals de Italianen dat doen. Het grote voordeel daarvan is dat we open staan voor al het eetbare dat op deze aardbol aanwezig is! En dus ook de Italiaanse keuken. En wij eten gewoon Spaghetti Bolognese met gehakt(ballen). In Italië, en zeker in Bologna kan en mag dat niet, tenzij je natuurlijk ’s morgens wakker wil worden met een afgehakte paardenkop in je bed. Italiaanse ruzie over Ragù alla Bolognese wordt dus heel serieus genomen en vraagt om een oplossing!

Gelukkig zijn er gezaghebbende culinaire instanties zoals de Accademia Italiana della Cucina en die zoeken eens en voor altijd uit wat het recept van de “echte” Bolognesesaus is en deponeren dat notarieel bij de Kamer van Koophandel (hoofdkantoor in Palazzo della Mercanzia) te Bologna op 17 oktober 1982. Klaar! Finito! Einde discussie.

Gelukkig was al besloten welke pasta geschikt is bevonden voor de Ragù alla Bolognese en deze is ook notarieel gedeponeerd, maar dan op 16 april 1972 zeg maar tien jaar eerder. Het kan en mag enkel en alleen Tagliatelle zijn van 8 mm dik (gekookt!, dus ongekookt ongeveer 7 mm) met een dikte van 1 mm.

Voor het dramatisch effect is voor de lengte een 122ste van de hoogte van de toren van Asinelli genomen. De sliert Tagliatelle is in goud gemaakt en in een mooi houten kistje ter bewaring gelegd in dezelfde Palazzo als het recept.

Fellini, de beroemde Italiaanse filmregisseur, heeft altijd beweerd dat de (Italiaanse) man diep in zijn hart bang is voor de vrouw. In ieder geval laten chef’s zich graag inspireren door het lichaam van de vrouw, zoals bijvoorbeeld de borsten voor het champagne glas. Zo zou Tagliatelle gecreëerd zijn door chef Cristoforo di Messisbugo die zich heeft laten inspireren door de lange blonde haren van Lucrezia Borgia die in 1502 in het huwelijk trad met Alfonso D’Este in Ferrara.

En nu dan het recept! De echte dus.

Ingrediënten voor 4 personen

300 gr rundvlees (cartella di manzo) in dobbelstenen gesneden

150 gr Italiaanse ontbijtspek (pancetta stesa) in stukjes gesneden

50 gr wortel in blokjes

50 gr bleekselderij in blokjes

50 gr witte ui in blokjes

20 gr goede passata

Glas volle melk

Half glas droge witte of rode wijn.

Zout en peper naar smaak.

Bereiding

Doe eerst de pancetta in een pan en laat het smelten. Voeg de wortel, selderij en de witte ui toe en laat alles 5 minuten stoven. Voeg het rundvlees toe en bak deze al roerend aan. Dan de tomatensaus (passata), de wijn en een beetje melk. Laat alles sudderen (ongeveer twee tot drie uur) en giet er om de zoveel tijd wat melk bij. Breng op smaak met peper en zout.

Niet noodzakelijk maar wel aan te bevelen is om aan het einde nog wat slagroom bij de saus toe te voegen, goed roeren en klaar.

Hij is lekker, maar door de jaren heen heb ik vele geheime familierecepten geproefd die beter waren dan deze officiële versie. Uiteindelijk heb ik er het volgende van gemaakt. Je maakt het natuurlijk gewoon met slagroom maar die was er een keertje niet dus heb ik mayo gebruikt (zie foto), eigenlijk was dat nog lekkerder maar ja, misschien gaat dat iets te ver (wel hellmans gebruiken ha ha)

Ingrediënten voor 4 personen

100 gr varkenslende, snij in grove stukken

100 gr runderlap, snij in grove stukken

100 gr ontbijtspek (of pancetta) , snij in grove stukken

100 gr gedroogde ham (prosciutto crudo) , snij in grove stukken

25 gr ongezouten roomboter

100 gr wortel in blokjes

100 gr bleekselderij in blokjes

100 gr witte ui in blokjes

200 ml droge witte wijn

200 ml runderbouillon (blokje)

200 ml goede passata

100 gr kippenleverjes fijngesneden

6 el slagroom (of romige mayo)

Peper naar smaak

400 gr tagliatelle

Bereiding

Ik leg uit hoe ik het maak, maar wees een chef en verander naar je eigen smaak. Waarom dit mijn ultieme saus is heeft te maken met de slagroom, de kippenlevertjes (echt een vondst!) en de stooftijd (dus neem drie uur of meer). Laten afkoelen en daarna opnieuw opwarmen is ook iets wat ik per ongeluk heb ontdekt, echt een aanrader.

Doe de boter in de pan. Smoor de drie groentes en de ontbijtspek al roerend voor 5 minuten. Voeg al het vlees en de passata toe, goed roeren met een houten lepel. Geef het een aantal draaien van de versgemalen zwarte peper. Deksel erop en laten sudderen. Pas op! Niet laten uitdrogen dus giet er regelmatig de witte wijn en de bouillon doorheen. Als alle smaken bij elkaar zijn gekomen en dat is pas na een uur of drie en alle bouillon en witte wijn is opgenomen, voeg de kippenlever toe. Laat het nog 5-10 minuten stoven. Roer de slagroom (of mayo, zie foto) door de saus en neem de pan van het vuur.

Kook de pasta al dente en roer door de nog warme saus, serveren met versgeraspte Parmezaanse kaas.

De saus kan goed worden ingevroren en is traditioneel ook zeer geschikt voor lasagne.

..

Netherlands, Haarlem

©2016 by RemCoos Culiflowers. Proudly created with Wix.com