Eggs Benedict - Geschiedenis en recept

April 26, 2019

Eggs Benedicte is een fluweelzacht gerecht traditioneel gegeten tijdens het ontbijt of de brunch en zou een goede remedie moeten zijn tegen een kater. Het bestaat uit een halve Engelse muffin, ham of bacon, gepocheerd ei overgoten met hollandaisesaus. Het maken van Eggs Benedicte is geen “appeltje-eitje” maar het is goed te doen met wat trucjes. Nu eerst de oorsprong van het gerecht. Het is een culinaire uitvinding gedaan in New York en is later pas beroemd geworden in Frankrijk (Europa), niet in de laatste plaats vanwege de klassieke hollandaisesaus die er bij geserveerd wordt.

 

Ook met dit gerecht kunnen we qua oorsprong een aantal kanten uit, laten we beginnen met het beroemde echtpaar Benedict die in 1890 in New York City woonden. Elias

Cornelius Benedict (1834 -1920) was een zeer rijke bankier en een bekend zeiler.

Elke zaterdag dineerden het echtpaar in het restaurant Delmonico’s, dat de geschiedenis is ingegaan als het eerste restaurant in Amerika die de gasten een menu voorschotelde. Het werd in die tijd beheert door Chef Charles Ranhofer (1836-1899). Het menu was nog wat beperkt en mevrouw LeGrand Benedict wilde eens wat anders en vroeg om een gepocheerd ei op een getoaste Engelse muffin met een plak ham en een flinke lik hollandaisesaus en lekkere geschaafde truffel erop.

Ranhofer publiceerde zijn beroemde kookboek “The Epicurean” in 1894 en nam daarin het recept op, hij noemde het Eggs a’ la Benedick (Eufa a’ la Benedick).

Het gaat ongeveer zo:

Snij een muffin door de helft en toast hem zonder dat hij bruin wordt. Plaats daarna een plak ham op de muffin van ongeveer 0,8 mm (1/3 inch) met dezelfde diameter als de muffin. Verhit in een op medium ingestelde oven. Plaats een gepocheerd ei op de toast en bedek met de hollandaisesaus.

 

Maar gelukkig is er nog een versie!

Lemuel Benedict is de naam en stappen, vrouwen en excentriek gedrag zijn reputatie. Beroemd als effectenhandelaar in Wall Street en puissant rijk, dus hij kon na het stappen in 1894 (is dat niet toevallig de datum van het kookboek?) best een ontbijtje in het beroemde Waldorf Hotel betalen om zijn kater weg te werken. Lemuel bestelde toast met boter, knapperige bacon, twee gepocheerde eieren en een kannetje warme hollandaisesaus. Nu was de chef van Waldorf, Oscar Tschirky 1866 – 1950, (ja, de uitvinder van onder andere de Waldorf Salade) heel beroemd en hij is gaan experimenteren met de ingrediënten, Toast werd Engelse muffin, Bacon werd Canadian Ham.

 

Welke versie is eigenlijk het meest waarschijnlijke?

Het verhaal van Lemuel Benedict kwam in de New Yorker Magazine op December 19 in 1942 en was gebaseerd op een interview met Lemuel zelf (!) een jaar voordat hij stierf.

 

Maar het was Edward P. Montgomery die in 1967 een brief schreef naar eetjournalist Craig Claiborne van de New York Times waarin hij uitlegde dat zijn oom een goede vriend was geweest van E.C. Benedict en dat hij wel degelijk de bedenker is geweest van het gerecht Eggs Benedicte. Een copy van het originele recept en wat correspondentie werd bijgesloten.

Claiborne publiceerde. Mabel C. Butler uit Massachusetts reageerde met wat volgens haar het echte verhaal was, namelijk dat haar familielid Mevr. Le Grand Benedict inderdaad het gerecht heeft verzonnen en gevraagd heeft aan Chef Ranhofer van Delmonico’s om het voor haar te maken.

 

Achteraf blijkt dat E.C. Benedict inderdaad het recept had en het aan zijn broer heeft gegeven. Deze heeft het aan de moeder gegeven van Edward P. Montgomerey, de man die het aan de journalist gaf.

 

Wat ik ook vind pleiten voor de eerste versie is dat Oscar Tschirky voordat hij in het Waldorf Hotel ging werken bij Delmonico’s heeft gewerkt en zelf nooit, terwijl hij altijd de aandacht trok, nooit het gerecht heeft opgeëist of benoemd in al zijn publicaties en interviews.

 

Genoeg geschiedenis! Op naar de keuken.

 

Dit heb je nodig voor twee Eggs Benedicte

Engelse Muffin, doorgesneden en getoast of twee sneetjes brood

Als je Engelse Muffins (soort rond broodje) niet kunt krijgen dan neem je gewoon brood om te toasten.

Goede ham of bacon

2 heel verse eieren, gepocheerd

Hollandaisesaus:

100 gr ongezouten roomboter, goed heet gesmolten in een schenkkan

2 eierdooiers, kamertemperatuur

1 tl goede azijn, wit

1 tl water

Wat zout en versgemalen (witte) peper

 

Bereiding

De kunst is om de warme getoaste Engelse muffin tegelijk klaar te hebben met de twee gepocheerde eieren en de warme hollandaisesaus.

 

Dus eerst de hollandaisesaus

Ik ben altijd voor het eenvoudige bereiden met de blender. Dus hier een snelle versie van de beroemde saus. Gooi alles behalve de boter in een blender en zet hem op een constante lage stand, giet langzaam de hete gesmolten boter erbij. Klaar!

Kan ook met de staafmixer. Alles in de beker van de mixer. Mixer aanzetten en weer de hete gesmolten boter erbij gieten. Gaat het schiften? Gewoon wat lauw water erbij gooien.

Hou warm in de oven of (kleine) thermoskan.

 

Toast het brood en grill de ham of bak de bacon crispy.

Ik leg de twee halve Engelse muffins en de ham of bacon gewoon in een koekenpan.

 

Eieren pocheren

Dat wordt ook altijd als zeer moeilijk ervaren, maar met deze drie methodes valt het reuze mee.

Draaikolk methode

Breng een pan met water aan de kook. Gooi er azijn in (zuur zorgt voor een betere stolling van het eiwit). Het water moet rustig bubbelen. Maak met een houten lepel een draaikolk en breek er een vers! ei in. Vier minuten later haal je het ei eruit.

 

Met een theezeefje

Breek eerst het ei boven een theezeefje, en laat het vloeibare gedeelte van het eiwit weglopen.

Breng weer water aan de kook en keer het zeefje om zodat het ei in het water valt. Hou een beetje bij elkaar met twee lepels.

 

Met plastic folie

Neem een klein bakje en leg daar plastic folie in. Breek een ei in de folie en knop het voorzichtig dicht.

Breng het water aan de kook en leg het zakje (de zakjes) in de pan. Na vier minuten klaar en je kan de zakjes open knippen en de gepocheerde eieren gebruiken.

 

Nu komt alles bij elkaar!

Leg de ham op de toast op een voorverwarmd bord. Leg er een gepocheerd ei op en overgiet met de warme hollandaisesaus.

 

Lekkere variant:

Vervang de ham met gerookte zalm.

 

Bij de zondagsbrunch kan er gerust en glaasje champagne bij.

 

 

 

 

 

 

 

 

……..

 

 

Please reload

Recent Posts

June 2, 2020

Please reload

Archive

Please reload

Tags