De Filipijnse keuken

April 26, 2019

De Filipijnse Keuken. Tijdens mijn culinaire reis in 2018 door Thailand, Cambodja, en Vietnam heb ik ook een maand in de Filipijnen gezeten. En omdat deze keuken (ten onrechte) niet erg hoog staat aangeschreven schrijf ik iets over de geschiedenis van deze keuken en wat namen van gerechten die gemakkelijk te vinden zijn in het land en zeer lekker zijn. 

 

Het land

De Filipijnen bestaat uit 7107 eilanden bij eb en het is dan ook logisch dat alle gerechten zo zijn eigen karakter hebben ontplooid afhankelijk van het volk en het eiland. De variatie is dus overweldigend!

 

De invloeden

Even kort door de bocht waren het eerst de chinezen die handel dreven en daarna de Mexicaanse koning en de Spanjaarden die het land hebben bezet. Gevolgd door de Amerikanen die er een R&R bestemming van hebben gemaakt tijdens de Vietnamese oorlog.

 

Chinese invloed

Chinezen uit Hokkien (960–1279) kwamen handelen met en ook wonen op de mooie eilanden. Ze kunnen niet zonder frituren en roerbakken en hun sojaproducten en noedelgerechten (pancit). De vele restaurantjes waar je leuk Chinees kan eten worden panciterias genoemd en serveren gerechten als miki, mami, en lomi. (Ja klinkt mooi toch!) Maar ze brachten ook de vissaus, taugé, loempia, en tofu.  

 

Spaanse invloed

Eigenlijk is het dus een beetje een Mexicaanse invloed (bijvoorbeeld het beroemde gerecht Adobo en relleno (vaak gevulde pepers)) en de Spaanse invloed van 400 jaar. Als Europeaan is het erg duidelijk dat de meeste Filipijnse gerechten (ongeveer 75%) gewoon uit Spanje komen omdat het vaak nog bij de Spaanse naam wordt genoemd en daar is natuurlijk niets verkeerds mee.

Dus we eten: ensaladang (salade), Lechón (geroosterd speenvarken), paella (deze kennen we natuurlijk), en callos (stoofschotels). En natuurlijk introduceerden de Spanjaarden d bekende producten van Zuid-Amerika naar de Filipijnen zoals chili, tomaten en aardappel.

Ook heeft de westerse invloeden ervoor gezorgd dat mensen met een vork en een lepel zijn gaan eten (je ziet veel gesneden worden met een lepel) en stokjes worden dus bijna nooit gebruikt en tegenstelling tot de andere landen in Azië.

Amerikaanse invloed

De Amerikanen hebben een serieuze “appetijt” voor junkfood bij de Filipino’s achtergelaten. Op straat lijkt het erop dat de ketens Jollibees (grootste fastfood keten in de Filipijnen opgericht door Tony Tan) en Mc Donalds vechten om marktaandeel tezamen met KFC. Helaas eten de mensen in de Filipijnen dan ook een stuk ongezonder dan die in de omringende landen.

 

Karakteristieken van de Filipijnse keuken

Het lijkt wel alsof elke chef in de keuken zoekt naar de ultieme balans van iets zoets met iets zouts!

Maar dat is misschien een persoonlijke observatie. Een feit is dat de deze keuken altijd zoekt naar een evenwicht tussen zoet (tamis), zuur (asim) en zout (alaf) en soms met spicy (anghang). Azijn wordt dan ook heel veel gebruikt in hele bekende gerechten als Adobo (kip en/of varken gemarineerd in azijn en sojasaus) of Kinilaw (vis gegaard in azijn of lime). In plaats van azijn wordt ook veel Filipino Lime (Kalamansi) gebruikt, heel lekker vind ik. Onder de tag filipijnen vind je deze twee gerechten als recept.

Ter afsluiting wil ik zeggen dat de Filipijnse keuken een zeer onderschatte keuken is die veel meer mooie gerechten heeft dan wij denken. Behalve bovenstaande hier nog een aantal wat mindere gerechten die ik erg lekker vond.

 

Binagoongan (krokante varkensbuik)

Varkensbuik wordt in vele gerechten verwerkt, Filipino’s houden van de combinatie vet en stevig.

Dit gerecht is in feite krokant gebakken varkensbuik en is heel lekker. Wordt gegeten met bagong, een garnalen pasta sausje.

Pinais na alimasag (gevulde krab)

Deze is heel lekker en als je op de eilanden bent kun je vaak op het menu vinden. De schaal van de blauwe krab wordt gevuld met krabvlees en jonge kokosvlees gekookt in kokos crème omwikkelt met een bananenblad. Vaak geserveerd met gefrituurde loempia. Je eet je scharen erbij op!

 

Dinuguan at puto (enge stoofschotel)

Omdat de meeste mensen denken date er in de Filipijnen heel veel enge gerechten bestaan (en dat is ook zo ha ha) neem ik deze varkens stoofschotel bereid met azijn en bloed en wordt gegeten met gestoomde rijst cakes (puto) op in het lijstje. Ook omdat Nederlanders nou eenmaal bloedworst kennen en er zich iets bij voor kunnen stellen. Het is zoet en behoorlijk machtig.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Please reload

Recent Posts

June 2, 2020

Please reload

Archive

Please reload

Tags