Recent Posts

Archive

Tags

Geschiedenis van de tomaten ketchup


Tomaten ketchup! Wie kent ketchup niet? Hier de geschiedenis en een mooi recept voor je eigen ketchup.

Heel lang geleden ontstond er een lekkere vissaus in het stadje Xiamen in China. Deze saus werd in het lokale Amoy dialect (een Hokkien dialect gesproken in de stad Xiamen) kê-chiap ( 鮭汁 )genoemd, dat het zoute vocht (pekelsap) van ingemaakte vis of schelpdieren betekende. Deze hartige, zoute vissaus werd door de Chinezen meegenomen en geïntroduceerd in de andere landen van Azië waardoor het in de keukens van de Engelsen (Singapore) en de Nederlanders (Indonesië en Maleisië) terecht is gekomen. Zodoende kwam het ook in Nederland en Engeland terecht. De naam veranderde in o.a. Ketjap en Ketchup, vooral in Engeland ontstonden vele “Ketchup”-achtige sausen gemaakt van champignon, walnoot, ansjovis of oester. Maar geen tomaat! Want dit fruit (botanisch) bestond nog helemaal niet in de nieuwe wereld. Pas toen Hernán Cortés in 1500 of zo de vrucht ontdekte in Zuid Mexico en het door de gehele wereld introduceerde, dus ook toen pas in Italië, ging de hele wereld het gebruiken in de keuken en werd het culinair gezien een groente! Bedenk wel dat tomaten toen nog geel waren en dus bijvoorbeeld gouden appels (pomodori) werden genoemd.

Het eerste kookboek dat een recept van “English Katchup” (met ansjovis, geen tomaat) behandelde was in 1727, het heet “The Compleat Housewife” geschreven door Elizabeth Smith. De Amerikaanse versie werd in 1742 in Williamsburg Virginia gepubliceerd en was tevens het eerste Amerikaanse kookboek!

De wetenschapper James Mease (1771–1846) noemde zijn tomaten liefdes appels (pommes d’amour) en heeft naar mijn weten het oudst gevonden recept van tomaten ketchup geschreven (1812). Een recept zonder azijn en suiker, maar wel met Brandy.

Pas 78 jaar later, in 1824, kwam het beroemde en zeer invloedrijke Amerikaanse kookboek “The Virginia Housewife” uit van Mary Randolph. Dit boek bevat een “Tomato Catsup” recept. En omdat dit boek zo populair was kwam het bijna in alle huishoudens door heel Amerika terecht.

De introductie van de heer Heinzness

Iedereen ging in Amerika toen commercieel tomaten ketchup maken en verkopen. Jonas Yerkes krijgt de eer om de eerste te zijn geweest die door heel Amerika zijn flessen tomaten ketchup verkocht en distribueerde, we schrijven 1837. Maar er werd door al die fabrikanten veel rommel in het eindproduct gestopt om bederven tegen te gaan en de mooie rode kleur te behouden. De grote boosdoener was natriumbenzoaat (E211). Harvey W. Wiley, zeg maar de bedenker van “the Food and Drug Administration, FDA” in Amerika kon aannemelijk maken dat natriumbenzoaat een zeer ongezonde stof is en deze werd dan ook officieel verboden in de “Pure Food and Drug Act” van 1906.

Henry J. Heinz uit Pittsburgh produceerde al ketchup sinds 1876 en zag het belang van een frisse, gezonde saus zonder chemische conservering middelen. Een partnership met Wiley was geboren. Henry ging hele rijpe tomaten gebruiken die veel pectine (een conserveringsmiddel uit de natuur) bevatten en voegde daar meer azijn en suikers aan toe om nog beter op een natuurlijke manier bederven tegen te gaan. Heinz lanceerde de eerste conservering middel vrije ketchup op de markt en in 1905 had hij al 5 miljoen flessen verkocht en domineerde daarmee de Amerikaanse markt.

Het recept is natuurlijk geheim maar er ziet in ieder geval zongerijpte tomaten, suiker, zout, azijn, en kruiden in. Even stiekem in geheime verhoudingen door elkaar mengen en je hebt de lekkerste Tomaten Ketchup van de wereld. Maar is het ook de lekkerste van Nederland?

Smaaktest in Nederland

In de consumentengids (okt. 2018) staat de landelijke smaaktest. Het resultaat is voor Nederlanders wel aardig want wij vinden Remia Tomaten ketchup de lekkerste, samen met Gouda ’s Glorie (zelfde bedrijf!) gevolgd door de ketchup van Appie. Kijk en daar zijn ze in Zeeland nou heel blij mee want die eten verreweg het meest van deze saus per persoon (1,25 Ltr per jaar). Is het toeval dat dit nu juist de provincie is die de meeste mosselen en oesters heeft, misschien toch nog iets van de oorsprong van deze saus in onze VOC genen?

Heeft ketchup een toekomst?

Jazeker! We bedenken steeds meer smaken en moderne versies. “Spicy” ketchup is helemaal hot, met chipotle of jalapeño en staan zelfs al in de supermarkten. De verschillende smaken vallen heel goed in de, in Nederland, belangrijke trend van multicultureel eten in restaurants en ook steeds meer thuis. Koks maken hun eigen ketchup varianten met producten uit eigen moestuin.

De Argentijnse chef-kok Ernesto Uchimura heeft ketchup zelfs omgetoverd in plakken, lekker handig in sandwiches en burgers want dat houdt het broodje droog en het spuit niet op je witte T-shirt tijdens je eerste date met je vrouw van je dromen.

Is ketchup gezond?

We weten natuurlijk dat suiker wordt gezien als een stof die erg slecht is voor je gezondheid.

Laten we Cola in Nederland even als vergelijking nemen. De suikerbieten van Nederlandse bodem zorgen voor ongeveer 10 gr suiker per 100 ml. Dat is veel want een glas is 250 ml en de aanbevolen inname per dag van suiker is maar 90 gram!

Suikerloze ketchup kan niet want dan moet je de lekkere zongerijpte tomaten eruit halen. Zonder toevoeg zit er al 6 gr suiker per 100 gr ketchup in. Dus dat schiet lekker op! Heinz heeft 24 gram per 100 gram en dat is ietsje meer dan 4 suikerklontjes.

Nu mogen we van de voedselexperts ook niet meer dan 6 gr zout eten per dag, en dus eten we allemaal teveel zout zeggen de gezondheidsexperts. Zeg maar dat onze Heinz 2 gr zout heeft per 100 gr, dus dat is ook best veel.

Daarom moet je gewoon zelf thuis tomaten ketchup maken, het is simpel, lekker, goedkoop en veel gezonder.

Omdat tomaten te vroeg geplukt worden kun je veeeeeel beter tomaten uit blik gebruiken, of, voor tomaten ketchup van die pakken gezeefde tomaat. Het eenvoudige recept is dit.

Ingrediënten

1 kg (2 pakken) goede passata (of 1,5 kg tomaten)

25 gr bruine suiker

5 druppels Tabasco

Voor de kruidenazijn

80 ml appelcider azijn

1 tl gember poeder (verse gember mag ook)

1 tl kruidnagelpoeder (verse kruidnagel mag ook)

1 tl vers gemalen zwarte peper (5 verse peperkorrels mag ook)

1 tl kaneelpoeder (vers ½ stokje kaneel maag ook)

1 tl knoflookpoeder (vers teentje geperst mag ook)

Bereiding

Doe de passata in een steelpan met de suiker de tabasco en zet op een zacht vuurtje.

Neem een ander pannetje en giet daar de azijn in met alle specerijen. In feite maken we nu een eenvoudige kruidenazijn. Verwarm de azijn en laat het in 15 minuten de smaken tot zich nemen.

Giet ongeveer de helft door een zeef in de passata. Proef goed en giet naar smaak meer kruidenazijn bij het mengsel. Laat alles inkoken tot de gewenste dikte.

Breng eventueel op smaak met zout, cayennepeper, paprikapoeder enz. Let op dit is een basis tomaten ketchup! Voeg erbij wat je lekker vindt. Ik maak “middellandse zeegebied” ketchup met Italiaans kruiden, basilicum, peterselie enz. Maar bij frieten, BBQ of een hamburger wil ik meer Umami in mijn tomaten ketchup, dus gerookte paprikapoeder, mosterdpoeder, Nr 5 umami (gewoon bij AH) en een scheutje brandy!

Maak je eigen tomaten ketchup en verras iedereen met de verschillende soorten.

Het kan ook uitgebreider met een wat andere invalshoek qua bereiding.

Ingrediënten

2 pakken (1 kg) passata of 1,5 kg rijpe tomaten

1 rode ui, in stukken gesneden

1 bleekselderij, in stukken gesneden

1 rode paprika, in stukken gesneden

3 cm gemberwortel, in stukjes gesneden

50 ml rode wijnazijn

25 gr bruine suiker

2 blaadjes laurier

5 kruidnagels

½ kaneelstokje

1 el gerookte paprikapoeder

1 tl versgemalen zwarte peper

1 tl zeezout

Bereiding

Doe de passata met de in stukken gesneden groenten en de gember in een pan en pureer met de staafmixer (of alles in de blender natuurlijk).

Doe alle andere ingrediënten bij het vocht en laat een uurtje pruttelen op een laag vuurtje (geen deksel op de pan). Zeef alles en laat de ketchup tot de gewenste dikte indikken. Proeven! En nu je eigen ketchup maken of zo laten natuurlijk.

Nog wat grappige dingen:

  • Ga naar youtube en luister naar de beroemde “ketchup song”, de Engelse titel van “Aserejé"

  • Three tomatoes are walking down the street, papa tomato, mama tomato, and little baby tomato. Baby tomato starts lagging behind. Papa tomato gets angry, goes over to the baby tomato, and smooshes him, and says, "Catch up!"

Netherlands, Haarlem

©2016 by RemCoos Culiflowers. Proudly created with Wix.com