Recent Posts

Archive

Tags

Alles over room


Ook hier geldt weer dat er vele versies bestaan over de oorsprong van room, maar laat ik de leukste er even uitlichten. Een zoete versie opgeklopt met drama.

We gaan terug naar april 1671, de Graaf de Conde wilde graag een feestje organiseren in zijn kasteel van Chantilly samen met zijn neef Louis XIV. De, in die tijd, beroemde Franse Chef Vatel werd gevraagd om het feest te organiseren van 23 tot 25 april. Je moet je voorstellen dat de reputatie van de Chef in die tijd echt op het spel stond en dat naast de decadente entertainment en jacht partijen, de overvloedige maaltijden het visite kaartje waren van de gastheren naar hun zeer belangrijke gasten toe.

Zoals in elk project gaat er natuurlijk van alles mis, in dit geval voornamelijk in de keuken en in de aanvoer van producten en ingrediënten. Vatel had te weinig room aangeleverd gekregen om de vele gasten fatsoenlijk te bedienen en daarom heeft hij alle room luchtig laten kloppen om het volume te vergroten en Crème de Chantilly (Frans voor Slagroom) was geboren. Wel werd er volgens de overleveringen wat vanille aan toegevoegd. Helaas kon Vatel de schaamte en het vermeende verlies van zijn reputatie niet aan en heeft nog tijdens het feestje zelfmoord gepleegd.

Maar wat is room nu eigenlijk?

We willen hier niet roomser zijn dan de paus maar laten we beginnen met de regels. Deze zijn opgetekend in het Warenwetbesluit Zuivel. Artikel 16, met als geldigheidsdatum 16 juni 2013.

Artikel 16

• De aanduiding room mag uitsluitend worden gebezigd voor het uitsluitend uit koemelk door verhoging van het vetgehalte verkregen vloeibare of dikvloeibare zuivelprodukt met een vetgehalte van ten minste 10%.

• De aanduiding slagroom mag uitsluitend worden gebezigd voor het uitsluitend uit koemelk door verhoging van het vetgehalte verkregen vloeibare of dikvloeibare zuivelprodukt met een vetgehalte van ten minste 30%.

Door deze regels is in feite de volgende indeling ontstaan gerelateerd aan het koemelk vetgehalte van de room.

Room - een melkvetgehalte van ten minste 10%

Halfroom - een melkvetgehalte van 10% tot 20%

Koffieroom - een melkvetgehalte van 10% tot 30%

Slagroom - een melkvetgehalte van minstens 30%

Overzicht

Zo, tijd voor een simpel overzichtje, alle franje en uitzonderingen heb ik bewust wegelaten om te voorkomen dat het weer erg ingewikkeld wordt. De namen en producten zijn zoals we die in de supermarkt tegenkomen.

Product Melkvetpercentage Gebruik Opmerking

Slagroom Meestal 35% Koud Kan worden geklopt

Kookroom Meestal 20 – 40 % Warm en Koud

Culinaire room 20 % Warme bereidingen Schift niet

Zure room Meestal 20 – 35 % Koude bereidingen Koksroom, sour cream

Koffieroom Meestal 10 – 30 %

Crème Fraîche 35% Warme bereidingen Schift niet

Hoe worden de verschillende room soorten gemaakt?

Om te beginnen is het belangrijk om te weten dat room volgens de Nederlandse wetten dus uitsluitend van koemelk mag worden gemaakt. Melk van koeien heeft een vetgehalte van ongeveer 3% als ze gezellig in de winter in de stal staan en 6% in de zomer als ze in de wei dartelen. Deze koemelkvet is het basis ingrediënt van de room die na verloop van tijd vanzelf op verse koemelk komt drijven. Melk voor consumentengebruik wordt gehomogeniseerd om dit tegen te gaan.

De commerciële productie van room wordt gedaan door het melkvet te scheiden van de verse koemelk door de melk te centrifugeren. In essentie betekent dat de melk zeer snel wordt rond gedraaid en door de krachten het koemelkvet zich los maakt van de vloeistof. Het vetgehalte van de verkregen room bepaalt et wat voor room we te maken hebben.

Daarna wordt de room gepasteuriseerd (verhit) om zodoende alle bacteriën te doden. Deze room moet gekoeld bewaard worden en is aan bederving onderhevig. Indien de room aan hogere temperaturen wordt blootgesteld dan spreken we van gesteriliseerde room en deze kan gewoon voor vele maanden bewaard worden buiten de koelkast.

Room is dus altijd gemaakt van koemelk en heeft een vetgehalte van ten minste 10%. Er is zowel gepasteuriseerde als gesteriliseerde room.

Zure room (Sour Cream of Koksroom) is room met een vetgehalte van minstens 18% (meestal gewoon 20%) waaraan een bacterie cultuur is toegevoegd (vergelijkbaar met yoghurt) waardoor melkzuurbacteriën ontstaan. Vanwege het lage vetgehalte schift het eerder dan Crème Fraîche.

Kookroom is room met een vetpercentage van meestal 20% waaraan zetmeel is toegevoegd, waardoor de room niet kan schiften in warme gerechten.

Slagroom is dus room met een vetgehalte van ten minste 30% (meestal 35%). Er is ook weer gepasteuriseerde als gesteriliseerde slagroom.

Crème Fraîche is van oorsprong Frans maar de naam wordt nu algemeen gebruikt voor room die licht is aangezuurd met bacteriën. De room heeft een vetpercentage van 35%. Het is wat minder zuur dan zure room, maar vanwege het hogere vetpercentage goed geschikt voor warme bereidingen.

Zelf room maken!

Tja het is eigenlijk zo simpel, maar wie doet het nog!

Zure Room

Een liter (dat is 1000 ml) Zure room maak je als volgt:

500 ml slagroom + 500 ml volle melk + 2 eetlepels yoghurt

Neem een schone maatbeker of kom en voeg alles bij elkaar. Goed roeren en zet ergens afgedekt in de kamer voor ongeveer 24 uur of totdat de room dik is geworden. Roer een aantal keer om.

Opmerking: Tegenwoordig kun je verse koemelk kopen bij de boerderij.

Crème Fraîche

Een liter Crème Fraîche is nog eenvoudiger en zit in de twee ingrediënten categorie!!

1000 ml slagroom + 2 eetlepels yoghurt

De bereiding is gelijk aan de bereiding van de Zure Room.

Diversen

Iedereen die wel eens een “echte” high tea heeft gedaan in Engeland of misschien wel daarbuiten kent de room die bij de scones wordt geserveerd. Deze room heet Clotted Cream en heeft een vetpercentage van 55% of meer. Het wordt in Nederland wel eens vervangen door Mascerpone al of niet gemengd met Slagroom of Crème Fraîche. Nou is Mascarpone geen room maar kaas en Crème Fraîche is zuur en Clotted Cream is juist zoet en heeft een prettige korrelige structuur. Maar goed als je het tegenkomt in een Engels recept is het een optie.

Een andere variant uit Engeland is Double Cream, een room met een vetgehalte van 48%. Kun je dat niet krijgen dan kan het vervangen worden door slagroom.

Handige Tips

  • Voorkom schiften door de room altijd op kamertemperatuur te laten komen voor gebruik in warme gerechten. Mocht het dan toch gebeuren, voeg dan 2 eetlepels ijskoud water toe.

  • Dus gebruik room met de hogere vetpercentages voor verwarming in hete gerechten. De industrie voegt zetmeel toe om toch met een lager vetgehalte room kan gebruiken in warme bereidingen, je hoeft de saus ook niet meer in te koken (bijvoorbeeld Kookroom).

  • Het gebruik van room drukt de smaken een beetje naar de achtergrond. Daarom is gebruik van room lekkerder in gerechten die sterk van smaak zijn. Of voeg room toe wanneer een gerecht juist teveel van een bepaalde smaak heeft (bijvoorbeeld teveel chili, nou ja dat kan eigenlijk niet natuurlijk).

  • Gebruik je zure room voor warme gerechten, laat het dan niet meer koken. Om schiften te voorkomen kun je de room mengen met een eierdooier (op kamertemperatuur) of wat bloem.

Netherlands, Haarlem

©2016 by RemCoos Culiflowers. Proudly created with Wix.com